愛知県 女性 20代
N.M
お皿に盛り付けた瞬間漂う食欲をそそるスパイスの香り。アーモンドローストスライスとパンチフォロンを適量まぶすと、見た目も華やかになります。ジビエの個性を活かすためドライカレーにされたとのことですが、それが功を奏し玉ねぎやトマトの水分、赤ワインで丁寧に煮込まれたルーに凝縮された鹿肉の旨味感じることができ、あっという間に完食してしまいました。ビショクルの中でも何度でも食べたくなる逸品になりそうなメニューです。
室田拓人 - LATURE
1982年生。千葉県出身。武蔵野調理師専門学校卒業。【レストラン タテル ヨシノ】を経て、 2010年、【deco】のシェフに就任。ミシュランガイドにてビブグルマン獲得。2016年8月LATURE(ラチュレ)を独立開業し、Gault&Millau(ゴーエーミヨ)では“明日のグランシェフ賞”を、ミシュランガイド東京では1つ星を獲得。現在ミシュランガイド東京3年連続1つ星。食べログアワード2年連続 Silver獲得。狩猟免許を取得し約10年、日本の食の未来のため、子どもたちに食育の授業を開催したり、海の資源を守る“Chefs for the Blue”などの取り組みにも参加したりしている。
ジビエ料理を看板メニューとする東京・表参道のフランス料理店【LATURE(ラチュレ)】。そのオーナーシェフである室田拓人は、狩猟免許を有し、自らの手で射止めた獲物を調理するハンターシェフとしても知られている。
そんな室田が料理人の道を志したのは中学生の頃。自分で作った料理を家族から「おいしい」と言ってもらえたことがきっかけだった。
高校時代には近所の洋食屋でアルバイトを始め、高校卒業後は調理師専門学校に入学。はじめて本格的なフランス料理を口にしたのは20歳の頃。今まで知らなかった料理のおいしさや魅力を室田に教えたのは、銀座の名店【ル・マノワール・ダスティン】だった。
専門学校卒業後はホテルでも働いたが、機械的、作業的な仕事が性に合わず退職。レストランに照準を絞り、3店舗ほどで修業をしたのち、2016年8月に【ラチュレ】をオープン。独立前に働いていた【deco】では、6年ほどシェフを務めた経験もある。
ジビエは同じ種類でも育った環境によってまったく違う肉質になる。つまり、味や香りに個体差がある—という事実に気づいた室田は、2009年に狩猟免許を取得。毎週のように山に出かけ、自ら射止めた獲物を店で調理し、提供するようになった。
とはいえ、時間的な制約がある以上、すべてのジビエを自分の手で調達することはできない。そのため、厳選されたジビエを信頼する猟師から仕入れることもある。
一つひとつの個性に向き合う室田の姿勢は、「お客さんの好みに応じて、味つけや熟成具合を変える」スタイルにも貫かれている。
室田は料理人として、料理の社会的意義についても常に考えている。
室田が問題視しているのが、山間部などで頻発している獣害だ。山から下りてきた野生の
ノシシやシカが農作物を食い荒らすことによる被害総額は年間200億円にのぼると言われている。
魚の乱獲が進み、漁獲量が減っている現状も室田は危惧している。
今回、室田はビショクルでジビエ(鹿肉)カレーを提供する。
事実、ドライカレーにしたのも、ジビエの個性を最大限生かすためだという。
料理人の道に入り、15年以上。ミシュランガイド東京3年連続1つ星や食べログアワード2年連続 Silver獲得など、料理人として名を上げた今でも、室田は初心を忘れていない。
愛知県 女性 20代
お皿に盛り付けた瞬間漂う食欲をそそるスパイスの香り。アーモンドローストスライスとパンチフォロンを適量まぶすと、見た目も華やかになります。ジビエの個性を活かすためドライカレーにされたとのことですが、それが功を奏し玉ねぎやトマトの水分、赤ワインで丁寧に煮込まれたルーに凝縮された鹿肉の旨味感じることができ、あっという間に完食してしまいました。ビショクルの中でも何度でも食べたくなる逸品になりそうなメニューです。
大阪府 女性 30代
そのまま食べるとジビエの特徴は余り感じられないけど、スパイスをしっかり混ぜて食べると風味がすごくアップして一気にお店カレーの味に!付属のアーモンドチップスも少し甘味を感じられるのと、食感が楽しくて、あるのと無いのとでは全然違った!余り辛くないし、最初はこれといった特徴はないかなと思ったけど、この2つの付属品をかけるだけで特別感がでた!彼はすっごく苦手みたいで、ひとくち食べてギブアップみたいでした。好き嫌いがすごく分かれるのかなと思う。盛り付け例やオススメの副菜などの紹介があったらもっといいかも!
大阪府 男性 40代
想像よりもしっかりのドライカレーでした。ジビエって言われれば、ジビエかな?と感じるぐらい、しっかりと後追いの香辛料(パンチフォロン)が効いています。
特別に辛いわけではなく、香辛料がきちんとアクセントなっており、ドライカレー好きだと丁度いいかんじです。日本風の水分多めのカレーが好みの方には、ちょっと
ハードかなと思いますが、先ずは食べてみて!と背中を押したくなるような本格ドライカレーです。キーマカレーを想像するといい意味で裏切られます。
これが冷凍で、温めるだけで食べられるとは、技術の進歩はありがたい。冷蔵庫にストックしておきたい1品です。
1982年千葉県生まれ。武蔵野調理師専門学校卒業。レストラン タテル ヨシノを経て、2010年より「deco」のシェフに就任。狩猟免許を取得。ミシュランガイドにてビブグルマン獲得 2016年8月LATURE(ラチュレ)を独立開業。2016年12月Gault&Millau(ゴーエーミヨ)にて”明日のグランシェフ賞”を受賞。2017年11月LATUREをオープンして1年3ヶ月でミシュランガイド東京2018にて1つ星を獲得。2020ミシュランガイド東京3年連続1つ星。食べログアワード2年連続Silver獲得。日本の未来の食のために子供達に食育の授業を定期的に開催。日本の海の資源を守る為に”Chefs for the Blue”の活動をしている。
世界各国様々な場所や人との接点を持ちながら、日本国内において自らの哲学や美学を元に、オリジナリティー溢れるクリエイティブなフードシーンを作り上げてきたシェフたちが、BISHOKURUのTHE BEST CHEFとして多数参加いています。
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