TEPPEI KAWAI

旬の良い食材はシンプルに仕上げることがいちばんの美味しさ。
トスカーナ本場のイタリア郷土料理が国内で楽しめる。

東京は広尾で本場のトスカーナ料理を提供している【ラ・トラットリアッチャ】。現地の人々の暮らしとは切っても切り離せないトスカーナ料理は、地元産の肉や野菜をシンプルな調理法で豪快に仕上げるのが特徴だ。16年間、イタリアで暮らした河合シェフだからこそ出せる本場の味には、イタリア人も「ふるさとの味だ！」と目を細める。

「イタリア人の中に飛び込んで、ほぼイタリア人として生活していたからだと思います。現地の食文化や生活文化が身体に染み込んでいるので、今の季節だったらこれを食べたいな、これを作ろうかなという感覚が自然と芽生えてくるんです。現地では、技術というより感覚的なところを磨いた感じですね」

そんな河合は京都出身。専門学校卒業後、京都の老舗イタリア料理店で3年働いたのち、イタリアに渡った。当初は３年ほどで日本に帰ってくる予定が、16年まで延びたのはなぜだったのか。

「帰りそびれたというんでしょうか。（笑）シェフなどの重要なポジションを任されたり、滞在許可証を用意してもらったりすると、その恩に報いないといけないという気持ちが芽生えてきて、帰るに帰れない状態が続いたんです」

想定外ではあったが、「長くいたからこそのよさもある」と河合は言う。

「レストランで食べるものと家庭で食べるものは違うことを知るんですよね。休みの日に地元の家族に招かれると、見たことのない料理をおばあちゃんが作ってくれたりして。その地域にしかないものに魅力を感じたんです」

流れに身をまかせるがごとく「リーマンショックが起こり、イタリア経済が不安定になるまでは、現地で店を開こうと考えていた」という河合は、2016年6月に帰国。都内にある２軒のレストランでシェフを務めたのち独立。【ラ・トラットリアッチャ】をオープンした。

店の魅力はなんといっても、本場のトスカーナ料理を通して、イタリアへの小旅行気分を気軽に味わえるところにある。現地の店の雰囲気を再現しているのはもちろん、オリーブオイルや塩といった調味料や季節の野菜などの食材は、できる限り現地から調達している。最初に働いた店で「旬のいい食材はシンプルに調理するのが、一番おいしい」と学んだことは今も息づいているという。

「イタリアは地域色がはっきりしていて、食べものも食べ方も地域によって違う国。当店では、その地域に住む人しか知らないコアな料理を出しているので、イタリア人のお客さんから『これってどういう料理？』と訊かれることもありますね」

【ラ・トラットリアッチャ】を目指して、遠方からわざわざ食べに来る人も少なくないというのも納得だ。最近では、コロナ禍によりイタリア旅行をキャンセルせざるを得なくなった人たちも食べに来るという。

そんな河合シェフが考える美食とは何なのだろう？

「イタリアで過ごしているなかで、クリスマスやイースター、年越しといったハレの日に、毎年、決まったものを食べることもひとつの美食なんだと感じました。食文化と生活文化が完全に重なり合っているんですよね。現地の人にとっては、小さい頃から食べてきたから、それを食べ続けるのが好きなんだ、という感覚だと思いますけども」

今回ビショクルで提供するのが、「ハチノス（牛の胃袋）を野菜とトマトで煮込んだシエナ風トリッパだ。現地の人にはなじみ深い、日本でいう肉じゃがのような料理である。

「トリッパ以外に自家製サルシッチャ（ソーセージ）や豚バラ肉を入れ、仕上げにペコリーノチーズ（羊のチーズ）をかけているので、家庭ではあまり作らない手の込んだ料理と言えるかなと思います」

店名に使った「トラットリアッチャ」はイタリアの方言。地元の人たちが親しみを込めて「なじみの店」と呼ぶときに使う言葉だという。「その名前を聞いただけでトスカーナ料理だとわかる人にはわかるのがポイントですね」と河合シェフ。

その地域で脈々と受け継がれてきた「そこにしかない」伝統や文化に価値を見出す河合の姿勢は、イタリアにどっぷり浸かることを選んだ生き方にも通じている。時間をかけてこそ培われるものの価値を、シェフの料理は教えてくれているのかもしれない。